【培訓專欄】抓好5個細節 餐飲門店管理不在難

職業餐飲網2019-06-12 13:06:59

自從管理大師亞蒙·哈默提出“流程再造”理論以來,很多公司都將管理流程化運用到了實際工作中,并將流程越來越精細化。對企業來說,精細化的流程是公司的管理精髓,但從只注重產品和服務的顧客角度來看,若沒有精細化的流程來規范員工的工作,又哪來所謂好的產品和服務?

對于餐廳門店的管理來說,制定流程化作業模式,不僅是為了規范團隊人員的日常工作,更是為了讓店內的所有工作都有章可循,更加職業化地服務好每一位進店顧客。


管理流程的制定,能很好也很方便的幫助店長有條不紊地管理餐廳門店的人和事。

一、同每一個下屬進行單獨溝通

和下屬員工進行溝通是店長的主要工作職責之一,也是必須掌握的一種溝通技巧。只有溝通得好,很多工作才能順利展開,才能不斷提升團隊的凝聚力,提高銷售業績。


店長為什么要同每一個下屬員工進行單獨的溝通?單獨溝通的好處是什么?

店長作為一名管理者,如果對自己的下屬員工不甚了解,不知道每個員工的能力特長,就沒辦法“因人設崗”,員工在工作過程中也很難最大化發揮自己的能力,事情做不好的同時,還會影響員工工作時的積極性。這樣時間一長,員工的工作興趣和激情就會被消耗殆盡,然后是無盡的抱怨,或者直接辭職走人。


每一個員工都有自己的特點、特長和特性,要想深入了解每一個員工,店長就要同每一個員工進行單獨的溝通。單獨溝通的好處是首先能讓新入職員工感覺到自己的重要性,讓員工初步獲得存在感和價值感;其次,單獨溝通更有利于對每一個員工內心想法、需求、期望等信息的深度挖掘,因為單獨面對面更容易說服和打動對方,是對方能盡可能的敞開心扉說出心里話。只有員工愿意和你交心溝通的時候,從工作到個人再到家庭,你們無所不談的時候,你才算是真正了解這個員工。


實際的工作過程中,很少有員工會把生活中的方方面面都毫無保留地告訴領導,零設防的員工基本上是不存在的。所以,店長同每一個下屬員工進行溝通就需要一定的技巧。如要想對某個員工進行深入的了解,首先就要通過單獨的溝通掌握一些最基本的信息,然后通過工作過程中的觀察,發現員工的一些特長和愛好,然后再以此為話題切入口和員工再次進行單獨交談,做進一步的深入了解。


二、了解員工的特長

學會和下屬員工進行溝通是店長管理的基本流程之一,“了解員工特長”才是溝通的關鍵。知道員工的特長才能在分配工作任務時做到有的放矢,合理安排,有效提升餐廳門店的經營效率,提高銷售業績。


“知人善用”是對店長管理能力的要求。店長若了解下屬員工,但卻不知道將什么樣的員工用在什么樣的工作崗位上,這是人員管理上的失敗。如在一般的餐廳門店里,導購人員加上店長最多不超過6個人,人員的合理安排很重要。每個下屬的員工的工作能力也不一樣,有的員工手腳快,做事麻利,但不擅長和顧客溝通,有的員工手腳慢,但嘴巴甜,擅長和陌生人搭訕,而有的員工手腳既不快,嘴巴也算不上甜,但長相姣好,在店門口一站就能吸引過路人的目光,也算是一個特長。


所以,對店長來說,熟悉了解每一個下屬員工,知道所有人的特長就能很容易將他們安排到相應的工作崗位上,主要目的還是為了店面的和諧經營,并最終提升銷售業績。


三、每一項工作都要責任到具體的人

店長制定的每項工作內容,一定要嚴格按照相關時間節點要求,將每一項工作都責任到具體的人,并提出明確的要求。


每一項工作都責任到具體的人,這樣既鍛煉店長的管理能力,也能提升員工的工作效率,做到日事日畢、日清日結,不養成拖拉延誤的習慣才能真正的鍛煉我們自己,使我們養成良好的工作習慣,并從中獲得快速的職業成長。


其次,將每一項工作責任到人,在店面經營過程中發生任何事情都能尋根覓源,找到具體的事因,這樣既不冤枉任何一個員工,也不會姑息任何一個員工。當然,最終要的還是當事情發生后,能根據具體負責的員工找出具體的原因,然后通過總結分析,避免下次再犯同樣的錯誤,以此達到提升店面經營效率和管理水平的目的。


四、讓每一個員工都把事情做好

“把事情做好”是對員工的最基本要求,但若要求團隊里的每一個員工都把事情“做好”的確是一件不容易的事。


店長如何通過管理流程來監督員工把事情做好?這就要求店長必須具備很強的執行能力,也就是說店長首先就要在工作的各個環節上嚴格要求自己,只有店長按流程嚴格去執行了,員工才有可能從一開始像鴨子一樣被趕著上架,慢慢變成像鳥兒一樣天黑就會主動歸巢。


譬如,在餐廳門店里,店長可以在店內放一塊白板,把團隊各成員的近期工作安排全部排寫在白板上,然后通過開晨會和夕會的方式溝通檢查每個成員的工作進度,對需要加快進程的伙伴給予提醒,并強調最后的時間節點要求,明確相關責任。只有這樣,店長才能清楚掌握店內的每一項工作的進展,要求每一位員工都把事情做好。


五、日常工作內容順序和細節

在餐廳門店的日常工作流程中,哪些順序和細節是店長必須掌握的?從員工“到崗”到最后“關店”都有哪些工作要處理?


譬如很多餐廳門店都是要求員工要提前20~30分鐘到崗,并由店長親自負責考勤。在餐廳門店正式營業前的這段時間,員工更換工作服、整理個人儀表、化淡妝、清點整理陳列貨品、打掃店內衛生、備好零錢,然后店長還要組織10分鐘左右的晨會,相互檢查店員儀容儀表、昨日工作總結和今天工作安排、調整心態、鼓舞士氣、分享總公司及行業新資訊等。

營業中,迎賓人員的語言、表情和動作規范,如何巧妙的留意顧客購物信號并主動上前提供幫助?導購人員專業的產品解說,顧客購買服務、休息服務、退換貨等售后服務,包括送貨上門、上門鋪陳、免費的洗滌保養等。

營業結束前還要進行相關數據賬單的統計,如填寫日銷售報表、當天的商品進銷存記錄、補貨單、顧客訂單、顧客擋案信息反饋表等。最后是關店前的商品數量盤點、衛生打掃、電源安全檢查、店內設施檢查,以及關燈鎖門后再檢查卷閘門有無鎖好等些細節性工作。

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