他做外賣版“深夜食堂”,4年門店開遍10個城市年銷量過億

餓了么商家學院2019-06-16 12:28:58


午夜12點過5分,街對面幾家夜宵店內熱鬧非凡,顧客三五成群的圍坐一桌談天闊地,吃著烤串,喝著啤酒無疑是一整天中最為愉悅的時候。


而這僅是大眾夜間生活的一角,隨著社會的快速發展,大眾對夜間需求的逐步提升,背后隱藏的商機也開始顯現。


2013年,外賣行業井噴式增長,讓很多人以外賣為切入口進入餐飲領域。此時,作為一家互聯網公司的創始人李哲也抓住了這一機會,成為跨界大軍中的一員。


今天,餓了么商家學院要向你講述的餐飲外賣品牌故事,來自李哲所創立的夜宵外賣品牌——拼豆夜宵創立到現在4年多時間,已實現年銷量過億。

跨界做餐飲

選冷門的夜宵外送市場


隨著餐飲新客群不斷涌現,消費習慣的逐漸改變,越來越多的餐飲企業不再只圍繞白天市場外送做規劃,而是開始注意到夜宵外賣這一細分領域。


與很多選擇白天外送市場的創業者不同,在經過反復思量后,李哲選擇了夜宵外賣這一細分領域。


“外賣雖然是餐飲行業的細分領域,但整個市場其實還是很龐大。”李哲說。如何找到一個更適合自己的切入口,是個需要仔細考慮的問題。


如果順應潮流,擠進白天的餐飲外賣市場,不僅要和諸多跨界餐飲人搶市場,還得跟經驗豐富有客流基礎的老牌餐飲人拼搏。四面八方都是競爭對手,想要發展實屬不易。



而如果基于對客群定位的考量,85后、90后年輕人正逐漸成為消費主力,這一代消費人群夜間娛樂活動非常多,最大的特點就是喜歡熬夜,他們能帶動夜間餐飲需求。


另外,夜宵不像一日三餐,一份米飯或是其他可替代的主食,搭配幾個小菜,簡簡單單就能解決。吃夜宵大多屬于多人聚餐形式,點的東西會很多很雜,所以這就對餐企的菜品研發、供應鏈的管理等方面有很高的要求。


李哲對記者表示,“通過夜宵,初期把最復雜的體系建立起來之后,做白天市場擴展其他品類外賣的時候,會很輕松。所以如果以夜宵為切入點,企業未來發展空間會很大。”


數據證明,李哲的選擇并沒有錯。拼豆夜宵自創立到現在4年時間過去,已實現年銷量過億。


初涉餐飲外賣接連碰壁


過億量級背后是拼豆夜宵的不斷打磨。因李哲作為跨界人士對餐飲行業本身就不夠了解,而當時夜宵外賣市場也沒有可借鑒的成功的發展模式,所以在拼豆夜宵發展初期,各方面都遇到了問題。



1 | 產品標準化程度低


從餐飲最關鍵的產品開始,拼豆夜宵選擇自主研發,然后招廚師現做。人工的優勢就在于,能保證菜品新鮮度及食用口味。


但一個廚師一次也只能做一個菜,訂單多的時候忙不過來,效率極低。而且制作菜品的過程全憑廚師經驗和感覺,無法實現標準化,不易復制,影響企業擴張。


雖然后來建立了中央廚房,集中加工做配送。但運營大概一年多的時間后,李哲卻發現中央廚房無法嫁接所有的品類,當產品進行更新擴充時,生產流水線也要進一步升級,對成本投入及運營管理都有很高的要求。


所以,中央廚房也就此關閉。


2 | 就餐時間無保障


產品還只是一方面,做外賣最基本的物流配送也出問題。


拼豆夜宵起初搭建了SaaS物流管理系統,組建了一個物流配送團隊。


雖說在產品配送管理方面有很大的控制權,但隨之而來的是人工成本問題,而且外賣送餐人員有限,離門店近點的還好,遠一點的就需要等很久,顧客最佳用餐時間無法保障,導致就餐體驗非常差。


解決標準化,從研發做起


為了徹底解決這些問題,拼豆夜宵在各個環節逐步調整。首先,拼豆的菜品研發團隊在研發過程中,將每一道菜品的食材、制作過程都精確化定義。


如某個菜品中的肉丁應該是多少克、門店在進行加工時應該按照怎樣的工藝、通過什么樣的設備進行加工等等。



其次,拼豆夜宵把菜品的各種原材料粗加工部分對接上游供應鏈,讓供應商做成標準的原材料。


菜品的料包部分,拼豆則交給專業的廠商做料包定制,然后供應給門店。這就好比汽車的各個零件部分都是來自不同的供應商,做好標準成品后,廠家負責最后的輕加工部分,做成一輛汽車。


全部用供應的產品,門店只是輕加工,這樣也解決了標準化、復制的問題。而且找一個上流的供應商,通過集中的采供量去拿貨,綜合成本不會比開中央廚房高。”李哲說。


目前拼豆夜宵大概有60家供應商,像福喜、六合、正大、福成等都與拼豆夜宵建立了合作關系。


與餓了么合作,提高就餐體驗


物流方面,拼豆夜宵最終選擇與餓了么外賣平臺合作。


首先,相較于自建物流配送團隊,與外賣平臺合作就省去了人工成本,他們在物流配送上也更加專業。



其次,拼豆夜宵將外賣平臺物流配送對接到自己的物流管理系統上,Sas系統可以劃分區域以就近原則,把訂單分派給平臺物流配送員,顧客的就餐時間就得到了保障。


“拼豆夜宵的各個環節都是這樣一步步調整,做適配。”在李哲看來,只有把基礎做好,才能更健康、快速的擴張,確保一直處于領跑位置。


定位科技公司

給加盟商輸出專業能力


在不斷調整、打磨基礎后,2016年,拼豆夜宵以加盟模式開始向外擴張。



李哲對記者表示,“拼豆夜宵的定位不是餐飲公司,而是互聯網科技公司。我們的目標是服務于外賣加盟商,給他們輸出專業的能力。”


傳統的加盟模式就是很多餐企只負責品牌輸出,對加盟商店面選址、裝修等門店起步階段的一些工作進行規劃,不會去管后端系統、運營方面的東西。


拼豆夜宵的加盟模式更偏重對加盟店后端的管理。


對于加盟拼豆夜宵的商家,拼豆夜宵除了把品牌輸出給加盟商外,還會通過總部的專業運營管理團隊去解決加盟商不擅長的領域,如物流配送、線上流量管理、IT系統管理等各方面比較專業的東西。


商家只需要做自己擅長的事情,比如根據對本地市場的洞察了解,去設計更適合經營管理門店的模式。


“在拼豆夜宵,直營店與加盟店整個運營體系都是一樣的。唯一的區別只在于,直營店的工作人員是發工資,加盟店是分成的形式。”


通過與加盟商進行角色劃分來管理運營加盟店,為其存活率提供了一定的保障,對提高拼豆夜宵的品牌知名度與影響力也帶來一定的好處。


結語


采訪最后,李哲表示流量紅利結束,外賣市場在逐步洗牌。


沒有持續、健康的運營能力及品牌能力的商家會被淘汰。整個市場在回歸健康、理性的階段,市場規模還在逐步上升。


同時,年輕人群規模也在不斷擴大,對新事物的接受能力會更高,菜品的口感、包裝、即時性等方面會成為打動顧客的主要因素。


所以對于做外賣檔口的餐企來說,即使沒有很強的線下餐飲品牌能力,未來仍可期。



本文授權轉載自紅餐

作者|曾落靈? ? 編輯|曹于思? 嚴子涵



拼豆夜宵選擇以夜宵切入外賣市場,

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