臺灣連鎖"教父"林威雄:餐廳菜單設計越容易了解,翻桌率就越高

上海市餐飲烹飪行業協會2019-06-19 06:28:24

除了廚房設計動線不良,影響出菜效率無法提升翻桌率,管理上從點菜、傳菜、收菜到結賬的標準化和系統化的規范,也會造成翻桌率的障礙外;還有一項最重要的因素就是「菜單設計」。


最近外國媒體有一則報導敘述:


全球知名美式連鎖快餐店肯德基(KFC)主打肯塔基州家鄉炸雞,但多元化的經營模式惹惱了英國的肯德基之父艾倫(Ray Allen),并怒嗆「現在的肯德基糟透了,再也不會光顧。」


現年87歲的英國富商艾倫,曾在上世紀50年代在美國與哈蘭德?桑德斯見面,而艾倫也是少數知道肯塔基州家鄉炸雞,11種秘密配方的人,他返回英國后開了4百間KFC,并于1973年將公司售出。



但最近艾倫卻說,鎮上有一間KFC,不過我不會再去光顧,因為我覺得糟透了。他批評,做好一種優質食品就夠,因此應該專心做好炸雞。艾倫的太太則說,去過一間KFC但菜單令她眼花撩亂,想吃傳統原味家鄉炸雞,但產品多得讓她難以選擇。


看完了上述報導,真讓人哭笑不得。


陌生顧客決定要不要上門的關鍵,是黃金店面;但進了門,決定坐下來點菜、且點得歡喜滿意的法寶,則首推菜單了。

菜單,簡單來說就是菜色的產品包裝與1分鐘簡報。如果黃金1分鐘內沒法讓客人看懂你廚房里的法寶,就等著被市場淘汰了!


我們經常到許多餐廳用膳,服務員遞上一本菜單,設計精美,各式各樣菜肴圖片豐富,厚厚的一本,有夠氣派。但精彩時刻到了,顧客左翻右看,和點菜員討論半天,好不容易決定了,但時間也差不多十分鐘了。


我每次到餐廳用膳,看到如此情景,總是搖頭以對。心理想著,老板你看不到嘛?


我們建議業者不妨采取以下措施:


1.立即以菜單ABC法則,從業績和毛利做交叉分析;將結果放上九宮圖,針對產品做減法減肥。


2.清楚定位本店的核心拳頭產品1-3項,視為代表品牌力的中心。


每家餐廳都必須找到屬于自己的英雄產品,如麥當勞的大麥克、薯條和雞塊,鼎泰豐的小籠包、全聚德的烤鴨和天津的狗不理包子。


在課堂上,最常被問到的問題之一就是:如何表現出一家餐廳的品牌力?


我的答案很簡單,那就是讓消費者記住你家的一道菜,那道菜是促使消費者來你家吃飯的誘因和動力,在消費者心中占有一席之地。如果你己經開業多年,不妨對消費者做個問卷:消費者最記得你家的那一道菜?如果一道菜名都記不得,表示你的品牌力沒有發揮出來。


3.最后,如何將你家的菜表現在:
1)門口的菜單箱,
2)柜臺上方的菜單箱,
3)用餐區的視屏
4)呈現給顧客的那本菜單(Menu),

5)點膳員的介紹上。


赴日考察者可發現,「快餐」幾乎占了日本餐飲業一半的營業額。日本是一個經濟節奏和生活節奏都很強的國家,時間覌念特別強烈,這樣的文化表現在用餐上,自然是簡單、快速、易操作。



我們看到大多數中餐快餐業者都在賣盒飯,而不賣點菜;出餐速度快,價格便宜。最重要的是處處可見的套餐模型,置放在餐廳門外當櫥窗展示。



為了吸引消費,將選項復雜的單點包裝成一目了然的套餐,可以避免客人點餐的猶豫,自然能夠節省服務人力。


全球餐飲業的龍頭麥當勞推出各式組合餐已經多年,風起云涌,卷起千堆雪,影響全球快餐業,大家有目共睹。重點是麥當勞的組合餐一推廾年了,到底他們的作法有何可取之處。



仔細觀察,麥當勞組合餐在設計上有很高的CP值,重點如下:


1.把售價壓到便當價位,物超所值


2.客戶點餐程序固定,強化大腦對麥當勞的聯想


3.先接單后生產,出菜時間只需35秒到50秒。


想要變出像麥當勞一樣神奇的套餐魔法,首先,套餐組合一定要讓人有「超值」的錯覺,抓準「只要附加xx元」的迷思,客人自然就會愿意多掏腰包,所以,套餐的選項和配套設計必須加入一些誘因,才能夠吸引消費者的目光和荷包。


臺灣餐飲業龍頭王品集團旗下所有品牌,都是套餐組合,菜單和定價簡化,并將店內最有特色的菜肴放在菜單明顯的地方并讓顧客點選容易,這樣的菜單設計讓顧客可以在第一時間內,可從菜單知道本餐飲店的招牌菜及菜肴的獨特性所在,節省顧客點菜時間。



王品菜單設計最大優點就是:

1.所有店鋪采均一套餐制,容易創造口碑。
2.不讓顧客的消費超出預算范圍。

3.菜單簡單化,采購量集中,有助成本降低。



即使是一般餐館,在主要供餐尖峰時段所提供的餐食,也可采套餐組合,加快服務流程,增加翻桌率。


建議:小店家的主要菜單選項不要超過8種,這是基于餐飲業要搶「黃金時間」的考慮,畢竟選項越簡單,點餐就快,后面牽涉到的包括出餐就會快、翻桌率高、物料控管也會比較容易。


精心設計您的菜單,加速服務流程,增加翻桌率,向成功邁進!



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