這樣劃分外賣產品,讓你的店鋪利潤提升30%!

紅餐2019-06-12 09:29:04

外賣和堂食的用餐場景不同,下單的環境也不同,因此在產品的設置上最好與堂食有所區別。


本文由熊貓餐飲課堂授權轉載,作者:金可(微信號:69777143);



現在去堂食店,會發現其菜品特色越來越明顯,比如西貝的空心面、水盆牛肉,九塊九的大塊牛肉面、二斤大骨頭等。


為了迎合年輕一代的消費者,將菜品明星化,做成小而美、少而精是現在堂食店流行的經營方式。


外賣的菜品策略與其不同,菜品豐富是外賣產品的特性。做外賣店應該充分重視復購,保證菜品的多樣性,盡可能拉長顧客在店鋪的吃膩周期,才能保證店鋪的長期銷量。?


那么針對這些菜品,要怎么劃分才能使菜單更合理,達到利益最大化呢??


01

外賣產品策略 ?


將產品分為四類,分別是爆款產品、引流產品、利潤產品、輔助產品。根據利潤和銷量,排列在坐標系中。



①爆款產品,一般是店內的招牌菜。這類產品要有一定的利潤,還要成為店內的銷售主力。


初創品牌,可以先不確定店內的爆款產品,但需要準備一些菜品作為備選。待備選產品投入市場后,經過市場洗禮,用戶反饋,對比與競爭品牌的差異等來確定最終的爆款產品。


因為爆款產品與品牌掛鉤,需要保證口碑和穩定性,一旦確定就不好再變更。 ??


②引流產品,屬于促銷產品。優質的菜品低價銷售,吸引顧客購買,目的是為了吸引新顧客,維系老顧客。?


利用低價迅速抓住顧客眼球,使其進店消費,優惠力度一定要大,可以不靠這類產品賺錢,但一定要讓顧客進到店鋪里。


比如,曼玲粥的特色蒸餃、皮蛋瘦肉粥打了3.6折后,價格分別是3.89元、5.76元。兩種產品各點一份就可以吃一頓午餐了,確實讓消費者占到了便宜,起到了很好的引流效果。



做引流產品也要拿出商家的誠意,讓顧客買到實惠,感覺物超所值。可以選出價值感高、毛利高的產品,引流的同時避免賠本賺吆喝。保證足夠銷量,這也是一筆可觀的收入。?


③利潤產品,指有特色的小眾產品,消費者認同感高,可以接受的高單價產品。比如西餐店的蔬菜沙拉、焗飯,中式快餐店的蛋糕、甜品,女生愛吃的銀耳粥等。


選擇成本較低,但價值感比較高,消費者認為比較值錢的菜品。這類產品在市面上的售價往往偏高,用戶對價格不會太敏感。?



④輔助產品,主菜之外的配套小吃、飲料等。這類產品利潤率高、加工方便,比如骨肉相連、炸雞塊、可樂、果汁等。?


輔助產品不可缺失,它是菜單中配套的產品。但輔助產品占比要少,在菜單中排序位置也要相對往后放,讓顧客更多地關注主打菜品。


02

各類產品的占比 ?


在平臺上看那些銷量比較高的店面,會發現這些店里,爆款產品一般占10%,引流產品占10%,常規產品70%,利潤產品10%。店面也可根據店內實際情況合理設置。?


明白了單品的設計結構后,順便說下套餐。設計套餐的目的是為了幫助顧客迅速點餐,提升客單價。


套餐的設計策略與上面講的單品設計原理相同,比如設置爆款的套餐、引流的套餐等。



小 結 ?


深刻了解自家的產品,才能在外賣市場更好地生存。通過數據反饋檢驗產品,深挖平臺數據是檢驗產品最重要的一步。 ?


外賣是以用戶為中心,顧客都是區域內的人群,通過調查顧客消費數據、評價反饋等情況來優化產品,使產品更好地呈現在顧客面前。?


爆款、引流產品是否要容易標準化、出餐速度是否要快? ?答案是肯定的,因為這類產品的銷量較多,這就需要它們滿足標準化的需求,且能夠保證出品速度。


選擇什么產品作為爆款、引流產品,各位餐飲老板可根據上述邏輯進行菜品分類,再依照店內實際情況決定。

編輯 | ?紅餐網_李曉


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