酒店餐飲管理人員必須具備的核心知識

職業餐飲管理俱樂部2019-06-14 08:29:35

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一個酒店經理人需要具備以下三種管理技能:


①技術技能。就酒店而言,它是具備本酒店,本崗位所需的專業技術與技能,在現代企業中達成有效的協作所不能缺少的。不僅工業企業需要技術技能,而且其它產業同樣需要技術技能,對酒店同樣十分重要。
②觀念技巧。即觀念形成的能力,它是指一個管理者能進行抽象思考,有形成觀念的能力;有一定管理理論水平,能適用管理思想,去解決實際問題的能力;而且具有分析判斷和決策的能力。
③人文技巧。即處理人際關系的能力。它是指與人共事合作的能力,包括對內聯系同級,了解下屬活動,激勵與誘導下屬的積極性,對外與有關組織和人員進行聯系和協調。

酒店經理人要做到以上的境界,首先是要擁有充足的專業知識。例如酒店管理與戰略、酒店品牌管理與營銷創新、融資與資本運營、綠色飯店的評定標準、集團化與連鎖經營等商業知識、政府法規、管理知識等;其次是敬業的態度,例如積極熱情的工作態度,負責守法,能與他人合作,愿意栽培部屬等;再則是純熟的工作技能,包含思維能力、組織能力、績效管理能力以及職業風格。

因此酒店經理人應具體掌握好以下幾點管理技能:

一、制定計劃技能

在管理的基本職能中,第一個職能便是計劃,在計劃職能的重要性,貫穿于管理的全過程。因此作為酒店經理人的首要任務便是能制定清晰有效的工作計劃。不論是長期的戰略規劃,年度營銷策劃、人員招聘計劃、年度預算等,都需要應用到計劃的能力。制定計劃要分辨有特定目標非例行性的項目管理計劃、例行工作的日常管理計劃與處理問題的處置計劃:另外要能辨別目的與目標的差異,能夠制定合理的目標,而非只應用過去的數字作基礎。

二、制定決策技能

就酒店經理人來說,要制定正確的決策是其中一項重要的能力。計劃與執行的過程有許多的變量,必須不斷的進行決策,錯誤的決策帶來失敗的后果,正確的決策,則奠定成功的基礎,例如人才要從內部培養還是外部聘任?預算如何分配?處處都需要決策,決策時有時間與資源的限制,信息不足或錯誤的可能,人情的包袱等等。決策的技能又包含前提假設、推論能力,信息收集整理、分析、歸納的能力,邏輯判斷、搏奕競局理論,面對壓力的心理素質,如何避開心智模式與錯誤的系統思考等。酒店經理人要站在一定的高度,統籌全局,做出決策。

三、執行管理技能

為了呈現有效的結果,酒店經理人不僅需要有周密的計劃、良好的決策,也需要有執行的能力。如何有效的管理質量、成本、服務水平,有賴于酒店經理人的高度技能,管制太多,處處縮手縮腳,效率不高;管制不足,容易出現漏洞,提高成本,質量不保。管制能力的考驗主要有幾方面:分辨該管與不該管的事,將事后處置提前為事前管理與事中管理,(例如質量的問題可能來自供貨商的能力,制程控制得當,也許也無法有效管制,而需要源流管理或采購管理)。在管理中促進部屬自主管理的意愿與能力,由外部控制逐漸演變為自我管理,也是我們常說的:“管的最終目的是不管”。

四、解決問題技能



“能力越大,責任也就越大”,解決問題是經理人重要的任務,也是考驗一個人能力最佳的方式。就酒店經理人而言,也許是服務質量不佳、人力不足、人員流動大、設備老舊等問題需要解決,解決問題需要界定問題、收集資料、分析問題、找出問題根源,針對其根源,運用創造能力,達成解決問題的目的。

五、溝通表達技能

據說智能、專業技術、經驗只占成功因素的25%,其余75%決定于良好的人際溝通。酒店經理人半數以上的時間用在溝通上,大多數的工作障礙也都是在溝通中產生的;管理溝通既是一種人際溝通,也是一種團隊溝通。有效的溝通重在傾聽和反饋。溝通需要積極主動,既堅持原則,又尊重他人、開誠布公,才能追求“雙贏”結果。擅長溝通的組織、進步速度、效率都比較快。

六、激勵考核技能

人們只會去做受到獎勵的事情,酒店經理人要掌握制定合理的激勵制度,經理人應及時、適時地對下屬進行激勵工作。激勵是有技巧的,應該及時、具體、真誠;在需要批評時,應注意改善批評方式;對待不同的員工激勵方式也不同。一個合理的績效考核,應該由上級設定績效標準,經雙方事先溝通、共同確認。有效的績效面談必不可少,包括聽取下屬的自我評估、商討下屬的異議和共同制定績效改進計劃,才能得到員工的積極支持,起到為人事決策和績效發展提供依據的作用。員工期望自己的努力得到應有的鼓勵與報酬,企業中與員工的士氣也受到考核公正與否的極大的影響。如果要建立持續的績效,需要有公正合理的考核辦法與激勵機制,才能促使人們愿意為未來而努力。

七、團隊建設技能

酒店經理人要想將讓各部門、各崗位人員效率更高、相處融洽,就要有良好的團隊建設技能。將500個土豆裝在一只麻袋里,只不過成了一麻袋土豆。好的團隊必須具備以下特征:明確的共同目標、價值觀和行為規范,資源共享,良好的溝通,成員有強烈的歸屬感,有效授權。尊重角色差異,團結合作,互補互助,才能發揮出最大的效益。團隊不同于團體,團體可能只是一群烏合之眾,并不具備高度的戰斗能力。只有具備三方面的要素才能稱的上是團隊,一是目標要集中,二是團員之間關系要和諧互助,三是工作方法要保持一致與適當彈性。組織中經常需要運用團隊技巧,團隊建設的技能主要有建立共同愿景與目標的能力,調和成員差異的能力,制定共同規范、整合新進人員,從經驗學習引進團隊找尋正確方向,促進健康沖突等。

八、成功領導技能

所謂的領導,并不是說你可以隨心所欲,利用權力把自己的意愿強加給別人;只有具有影響力,讓別人心悅誠服地追隨你,才是真正的領導。酒店經理人要學會將工作分為必須授權、應該授權、可以授權、不應授權四種類型;遵循權責對等、授權不授責、循序漸進和建立約定等四個授權原則。這樣既保證下屬能分擔工作,又確保下屬不亂用權力。如何使酒店中形形色色的人有效的一起工作,如何促使部屬從表面服從到真心奉獻,如何使士氣低落的員工重振士氣,如何使成功的人不致得意滿而停滯不前,如何使粗心的人不致釀成大禍,如何使利益不同的人相互支持,這些都有賴于酒店經理人的領導技能。領導技能主要包括分辨部屬的特性與現況,選擇適當的領導風格,情緒的認知,控制與調節,堅定的信念與意志力。

九、培育部屬技能

合格的酒店經理人應當準確地了解下屬的水平和需求,協助其學習和解決特定問題,激發他們的承諾、確定行為改變的關鍵點、制定行動計劃、應用于行動、評估和認可。酒店要發展,便需要廣納人才,但是人才不是天生的,況且學校能教的有限,因此能否有效培育部屬便成為重要的關鍵能力,加上現今的信息流通快速,你不教部屬,部屬在不久的將來也會學到,但是你會喪失專業的領導能力,會使得部署對你缺乏一份尊敬與信服。

十、財務管理技能

收入是酒店的基礎,效益是酒店的核心,利潤是酒店的靈魂。在當今激烈競爭的市場環境下,客源競爭、價格競爭、特色競爭、人才競爭、營銷競爭的大氛圍之中。唯有效益競爭,效益的好壞、優劣、高低才是檢驗酒店經理人業績的硬道理,也是考核酒店經理人的重要核心指標之一。酒店經理人要向管理要效益,要利潤,并爭取更大的利潤空間。作為酒店經理人,要能掌控酒店成本支出,了解酒店每日成本支出變化情況。做到自己心中有數,財務數據清晰,同時也要讓部門經理、員工明白,每日酒店正常經營需要多少費用成本支出,需要多少錢,才能確保正常經營,以樹立全員成本費用控制和節約意識。

酒店是一種特殊的企業,有其特定的業務內容、特定的運動規律,酒店經理人在掌握好以上幾點管理技能的基礎上,更要與時俱進,不斷開拓創新,才能與員工共同開創美好明天。

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