餐飲案例分析:中餐連鎖店的發展戰略

餐飲4D安全廚房2019-06-14 15:16:29
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【答網友】餐飲案例分析:


酒店餐飲中餐連鎖店的發展戰略該如何制定?下面的資料以御味園為例,對中餐連鎖店的發展戰略進行了分析,供各位餐飲管理參考。

  “御味園”是一家大規模的中餐連鎖店,常勝是其中一家的經理。這家店位于S市。常經理發現S市有很多上了年紀的老人愿意到他的店里來吃早餐,而且似乎專門要那種10元錢,帶免費茶水的套餐。這些老人不是一般的常客,而是幾乎每天早上八點鐘就來了,然后要一份套餐,坐上三四個小時,和朋友邊喝茶邊聊天。常經理店里的員工和這些熟客都非常友好,總是叫他們“張老”,“王老”,而這些顧客也對員工很親切,用名字稱呼他們。他們之間的這種親密關系也恰恰符合了連鎖店與顧客保持朋友關系的原則。常經理也很喜歡這種氛圍,覺得每個人都象一個大家庭的一分子。

  這些顧客幾乎不點別的食物,但是他們非常有禮貌,對每一個進來的新顧客都熱情招呼,無論是否認識;他們之間也很熟悉;而且在他們臨走的時候,都會把桌面收拾得干干凈凈。他們通常在早飯期間聚集,規模在一百人以上。餐廳暫時沒有擁擠的問題,但是如果人數持續增長下去,恐怕就會略顯狹窄。常經理發現這些老年顧客通常在中午午飯就餐的人多之前的中午11點至12點之間陸續離去。

  常經理現在面臨兩難選擇,一方面他的餐廳在外面漸漸有了“夕陽紅”餐廳的名聲,一些想進行比較豐富消費的青年顧客不愿意光顧他的餐廳,這是他所不愿意看到的,而且他的壓力很大,非常希望餐廳能有比較高的流動率以實現增長,而這些老顧客坐的時間似乎太久了。但是他又覺得這些和藹可親的老顧客是非常寶貴的資源,而且他和他們都相處得非常愉快。他知道這些老人很喜歡聽戲,他考慮是否增加這個項目,同時適當地增加費用,比如說每個人加收2元錢的節目費,這個波動他猜想老人們應該樂意接受。

  那么,常經理應該如何選擇餐廳未來的發展戰略呢?

  分析:

  市場定位對于一家公司今后的發展起著舉足輕重的作用,如果市場定位錯誤,那么公司的業務發展必然受到嚴重阻礙,事倍功半就是這個意思。但是市場定位并不是一成不變的,它應該是隨著公司的發展在不斷地調整和完善,甚至可能發生大的改變。總之應該一切順應市場需求。

  在創業之初,想必并沒有將市場定位在老年人市場,那么經過一段的經營,御味園逐漸在老年人中產生了很深的影響,名氣也越來越響,甚至有了夕陽紅的美稱。那么這已經逐漸反映了市場對餐飲業的需求。

  當然,老年人的消費水平低以及坐的時間長在一定程度上影響了餐廳的生意,但是,如果我們從以下幾個方面考慮和適當的引導,我想常經理會不難作出選擇的。

  首先,夕陽紅的聲譽并非平常餐廳所能獲得的,這集中反映了常經理和員工們的成績和市場中特定消費人群對御味園的認可,這是一筆無形的資產,它的價值會隨著合理的經營成倍增長。

  第二,老年人比年輕人的消費忠誠度更高,年輕人可能會嘗試各類餐廳的口味,而老年人則不同。要知道,開發新客戶比維護老客戶要花費的成本多的多。

  第三,突出特點、尋求差異、避免無謂競爭對餐飲業同樣適用,關鍵在于找準客戶口味。目前餐飲業多數以菜的類別定位,而御味園可以以消費人群定位,逐漸利用家庭般的和諧和溫馨,將定位的消費人群由老年人逐漸引導到中老年人和家庭。在菜的花樣、種類和檔次上則可以適當增加。

  第四,針對特定消費人群,開發相關的市場策劃活動和服務項目。比如:與電視臺聯合制作敬老愛老活動、如推出生日餐,吸引客戶全家人為老年人過生日、在合適的時間段推出各種吸引老年客戶的項目、送溫馨到家特種服務等等。

  第五,加大文化氣息的引入,悠久文化的引入可以吸引中老年人中消費水平較高的部分,但是,建議在引入娛樂項目時,不要破壞整個餐廳和諧溫馨的氣氛,不要變成吵鬧的茶館。


































編輯 | 秦波



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