【管理會計】關于餐飲利潤必知的知識

醉書生學會計2019-06-13 15:29:17

餐廳不賺錢,那就是在耍流氓。但是餐廳要想賺錢,首先要懂得一些關于利潤的餐飲知識。


以下6條關于利潤的知識,餐飲店老板若弄不懂,很難長久經營下去。


01

毛利潤和利潤的區別


很多餐飲店老板對毛利潤和利潤的定義不夠清晰,甚至認為毛利潤就等同于利潤,導致他們在調整菜品成本時出現問題。


毛利潤=菜品售價-菜品原料


利潤=毛利潤-人工、房租、水電煤氣等其他費用


從上述兩個公式可以看出,利潤是最后餐飲店老板賺到手里的錢,而并非是菜品售價減去菜品原料。所以我們在調整菜品價格時,要把人工、房租、水電煤氣等費用全部考慮進去,不要光想著原料和售價這兩個因素。02

價格影響利潤,卻不決定利潤


菜品的價格影響著利潤,但并不能決定利潤。因為影響利潤的因素有很多,比如各項成本,比如消費者點餐的數量等等。


所以我們想要提升利潤,不能只從菜品價格上著手,還可以調整其他的因素。


03

薄利多銷

相當于降低人工成本利潤率


餐飲店最忌諱“薄利多銷”,原因就是薄利多銷后,單品利潤降低,而人工成本沒有變,這就導致了“人工成本利潤率”下降,即相同人工費的產出變少了,因此總營收不見得會上升。


人工成本利潤率=(利潤總額/人工成本總額)×100%


04

餐飲店80%的利潤

來自20%的回頭客


據有關數據表明,餐飲業80%的利潤來自20%的回頭客,即忠誠粉絲;而老客戶所產生的銷售額是新客戶的15倍以上。


所以,餐飲店的重點應放在如何維護老顧客上,而并非是如何挖掘新顧客。


當然,這不代表不需要挖掘新顧客,只是維護老顧客要放在第一位。


05

大餐館提升利潤的最好方式

就是想盡辦法提升客單價


對于大餐館而言,主要功能是滿足顧客的聚餐社交等行為,所以他對餐品數量的敏感度會大為下降,所以大餐館提升利潤的最好方式,就是想盡一切辦法,來提升顧客的客單價。比如出售套餐,就是降低單品利潤并提升客單價的一種方法。


06

最合理的利潤

一定是建立在最合理的事情的基礎上


餐飲店需要制定合理的利潤,但很多餐飲店老板不知如何制定,完全不知所措。


其實,我們不必刻意去地去控制利潤,把利潤控制在某一數值上。我們只需用最少的錢滿足顧客最大的餐飲需求,包括食材、設備、軟裝等;在善待員工方面,更要做到讓員工能投身自己的熱情,再減去水電房租等,這樣剩下來的利潤,自然就是最合理的利潤。


餐飲店一定弄清自己利潤的由來,一定要從根本上明確應該如何提升利潤,不要盲目和貪婪。


14個提升毛利的方法


1、一料多用

解釋:

? 即盡可能地用一種原料開發出多個品種菜品。通常情況下,100道菜品用100種主料;進行適當開發后,100種菜品采用80種原料,節省了原料品種占用量,節省了成本。


餐飲企業購買的整塊原料,如肉、魚和家禽,經過加工、切配后,原料分為幾個檔次,有的部位不能利用只能扔掉,有的可另作處理,有的可作次級食材;有的原料如雞、兔等平時用整只做一道菜,如果肢解多個部位做不同菜品,就可以增加菜品品種,提高利潤。


案例:


比如雞,可做出可樂雞翅、瓦罐鳳爪、八寶雞珍、黃燜雞塊等多種菜品,提高了原料利用率,增強了賣點。


2、粗料精做


解釋:

用簡單的原料做出不簡單的菜品,在不增加原料成本的前提下增加利潤。


案例:

大連有一家“現代粗糧”店,就是粗料精做的典型。這里把粗糧精工細作,用精致的器皿盛置,賣相很好,原料成本很低,賣價卻不低。


3、主輔反串


解釋:

把價格相對較高的主料用其他價格相對便宜的輔料替換,既豐富了菜品營養,還降低成本。


案例:

盡量少用整只雞、整條魚來做菜,可加入新鮮的蔬菜、蘑菇等低價原料。比如大盤雞,可以加一些土豆、豆角等原料,減少五分之一的主料,賣價不用變,成本降低。從“水煮魚”演變來的“水煮豆腐”,賣價18元,很暢銷;從“宮爆雞丁”演變來的“宮爆茄丁”,賣價18元,毛利很高,很受顧客歡迎。


4、西料中用


解釋:

使用引進和培植的西餐烹飪原料,用中式烹飪技法進行加工。運用了新式烹飪技法,提高了菜品檔次,提高了賣價和毛利。


案例:

如蝸牛、澳洲龍蝦、象拔蚌、皇帝蟹、駝鳥肉、夏威夷果、荷蘭豆、西蘭花、歐芹等西方比較流行的原料,烹制出的菜品如泡椒蝸牛、水煮龍蝦、多味象拔蚌、三吃皇帝蟹、芝麻駝鳥、宮爆夏果雞丁、奶油西蘭花、清炒荷蘭豆等就是很好的案例。


5、西味中調


解釋:

吸取借鑒西餐常用的調味料,既可以豐富中式菜品的味道,又可以提高菜品利潤。


案例:

如引進番茄醬、咖喱、檸檬汁、XO醬、奶油、黃油、蠔油等。烹制的菜品如:茄汁蝦餅、咖喱燒雞、檸汁鍋炸、XO海蟹、奶油瓜方、黃油蛋卷、蠔油豆腐等。


6、西烹中借


解釋:

借鑒西餐烹飪做法、西式廚具做中式菜品,提高菜品檔次,提高賣價和利潤。


案例:

運用“鐵扒爐”制作扒菜,如川式鐵扒雞、牛柳、大蝦等;采用“酥皮制”的做法與川菜酥炸烹飪方法結合,創新烹制的菜品如酥皮鮮魷、酥皮鮑脯等。


7、藥材菜用


解釋:

藥材入菜,是最近比較流行的烹飪方法,“藥膳”出現在很多餐廳,“食療”也開始大受歡迎。把藥材當原料加入菜品中,既讓菜品有了藥用價值,迎合了顧客需求,也會因為小投入獲得大回報。


案例:

砂仁燒醬肉是用藥材春砂仁入菜的燒醬,吃不出有藥味,反使叉燒肥而不膩;杏仁煎鮮冬菇用杏仁入菜,味道鮮美。荔枝雞爪湯、熟地歸芪羊肉湯、首烏寄生雞蛋湯、首烏紅棗粥、姜桂豬肚湯 、人參鵪鶉湯、山藥羊肉湯等都是藥材入菜的典型。


8、老菜新用


解釋:

把過去已有的菜品,結合今天的飲食需求,改造一番,翻新出來,也是一種創新的辦法。


案例:

如傳統菜回鍋肉,很多酒店的廚師以鹽菜、側耳根、泡酸菜、油炸的鍋魁、年糕、鮮玉米粑、豆腐干等作為輔料加入炒制,還有的把肉故意切薄切長,炒成大刀回鍋肉。還有的廚師使用鄉村人自制的紅苕豆豉炒成回鍋肉。提高了檔次;利用漲發入味的鮑魚加工成片與熟肉片同烹成菜的“海鮑回鍋肉”,不僅花樣翻新,品味也大不一樣了。


9、變幻裝飾


解釋:

巧妙借用其他菜品的一些特點,運用到新菜中來;或采用創新器皿,使菜品更上檔次。標新立異,出奇制勝。


案例:

傳統菜三鮮鍋巴、鍋巴肉片、鍋巴海參、響鈴肉片等以“聲音”而著名,有的廚師受其啟發,創制出麻花魚片、撒子響螺:將炸得滾燙的鍋巴或響鈴、麻花、撒子等置于盤內,當著顧客的面澆上剛出鍋的濃稠三鮮或肉片、海參、魚片、響螺等汁,使人耳聽有響聲,眼見有氣煙,鼻聞有香氣,嘴品酥脆鮮嫩。又如,廚師一般都用碟、盤、碗來盛裝菜品,有的廚師根據菜品的文化內涵的需要,采用魚裝船、蝦裝簍、果裝籃、雞裝笆、飯裝竹、丁裝瓦、點心裝葉片等等,就給人一種新奇感,使菜品更具有文化品位。


10、變料不變技法


解釋:

就是以變料的方法創新菜品,在四川烹飪界流行一句變料的行話:吃雞不見雞,吃肉不見肉。


案例:

在四川傳統名菜中,“仔雞豆花”,雖是用雞脯、雞蛋清等用料制作的,但成菜在碗中似大豆作的豆花形象,使人見狀難辨真假。而今四川很多餐館新供應的“肉豆花”、“魚豆花”、“兔豆花”,碗中只見豆花樣,原料采用的卻是豬、魚、兔之肉為料的。那么,可否試用大蝦、鮮貝、鮮魷之肉來制作“蝦豆花”、“鮮貝豆花”、“鮮魷豆花”呢?以變料法創新菜品,廚壇前輩已給我們提供了一些很好的路子,我們可以把這個路子越走越寬。


11、變味不變料


解釋:

利用各個地方、各菜系已有的調味成果,選擇出當地食客能接受的味型來豐富菜品品種,也是一條捷徑。


案例:

川菜廚師新創的蛋黃油、糍粑椒大蒜油、川椒生姜油、蔥姜油、海鮮豉汁油、蒜香油等,再經烹調復合成新穎獨特的時尚味型。他們還吸收了不少國內外的好味型,如西餐的糖醋茄汁味、荔枝茄汁味、咸鮮茄汁味、果汁味、咖喱味,粵菜的蠔油味、芥末味等。


12、型變料不變


解釋:

菜品造型可采取摹狀的方法,去表現和塑造廚師的主題構思,而不要僅限于“寫實”的手法,去機械摹仿自然界的東西。


案例:


可以這樣說,廚師可以利用任何葷素的烹飪原料來塑造自己想表現的主題。蔬菜、瓜果、禽畜肉類及肝、腰、心、舌、肚,等原料,面粉、米粉、奶油黃油之類原料,都是廚師們可以隨心所欲的造型材料。即便是蔥、蒜苗、青椒、子姜等調味用的原料,也可用來做造型材料。


13、菜系互動

解釋:

湘菜川做、川菜湘做,粵菜魯做、魯菜粵做等,都是移植各種菜系的烹飪優勢,“為我所用”的典范。目前,餐飲界菜系劃分越來越模糊,正走向“大融合”時代。


案例:

如“揚州清燉獅子頭”,四川廚師將這款菜移植過去,根據當地的飲食習慣,烹飪方法由原來的燉法改為炸或煎,再采用紅燒或燒蒸而成,形狀有大小之別,大的可作成一個,如“大燒獅子頭”,小的可做成四個,取名為“四喜圓子”或“紅燒獅子頭”。近年來,還有廚師將發好的魚翅包入肉圓中,再放入特制清湯內,與火腿、竹蓀、冬筍等,清燉成“魚翅獅子頭”,提高了菜品檔次。


又如粵菜中的“姜蔥爆蟹”、“清炒螺片”,經移植后基本采用原有烹法,只不過加入了四川的泡辣椒和泡仔姜。再如“咸鴨蛋黃炒蟹”一菜,經四川廚師改良,烹制出“翻沙苦瓜或蘆薈”、“翻沙黃瓜”、“咸蛋黃燴豆腐”等一系列菜來,都深受顧客的喜愛。



來源:職業餐飲俱樂部


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