太棒了!一張手繪圖就解決你餐廳菜品、菜單設計問題

連鎖餐謀2019-06-15 09:47:34

連鎖餐謀

菜品營銷,菜單的設計很重要。設計好了,可以提升毛利10%以上。
在設計菜單時,可以根據每類菜品的特點,制定出合理的營銷策略,將其安排在菜單中的相應位置,可將菜單上的所有菜品分為四大類,即明星菜、金牛菜、問題菜和瘦狗菜四大類。


下面這張手繪圖,可是解決了大問題了(有點丑,見諒。呵呵...)




下面詳細跟大家分享:


一、明星菜:暢銷、利潤高

這類菜品很暢銷且利潤高,是吸引客源的籌碼,也是菜單上比較有代表性的菜品:如宮保雞丁、魚香肉絲、鵝肝醬干撈粉絲等。對這類菜,“保護”措施為:?


1

放在菜譜右上角


菜單上的菜品在同類別中的排列順序,通常根據其受歡迎的程度和創造利潤的高低來決定,最受歡迎或利潤較高的菜品應特別列出,使食客很容易就發現他們。根據人們的閱讀習慣,不同的菜單形式,其顯著位置是不同的。


如我們常用的對折雙頁菜單,其顯著位置為右上角,即從右手頁左上角至右邊3/4上方的三角區域。?




2

定價考慮食客承受能力 ?


根據市場競爭狀況,謹慎制定菜品價格。明星菜品由于深受顧客喜愛而不易改變,為餐廳帶來大量可觀的利潤,因此對這類菜品可以根據市場競爭情況,充分考慮價格彈性,謹慎制定價格,以謀求更大盈利,但同時要注意目標群體的消費能力和消費習慣。?


對于價格彈性小的菜品可以在詳細調查、充分論證的基礎上,適當提價,但是要注意顧客的反應。


如宮保雞丁的價格為26元,而市場占有率為65%,但在調查中發現有25%的客人認為宮保雞丁實惠才選擇的,所以我們在提高價格的時候一定要謹慎,要考慮顧客的心理承受能力。




對于價格彈性比較大的菜品,在不妨礙其他菜品銷售的前提下,增加銷售百分比,即適當采取薄利多銷的策略,適當調低價格,使其轉換為“金牛”菜品。在調查中可以看到雖然魚香肉絲的平均增長率較大,但是在近期出現負增長趨勢,那么在下期菜單中就可以適當調整其價格。


二、金牛菜:暢銷、利潤低

這類菜品利潤低,但很暢銷,如:獅子頭、小籠粉蒸肉等。應對措施為:?


1

組合推銷,誘客最佳


對于起著吸引顧客的金牛菜品,采取“維持”策略,這些菜品也是菜牌中最具有吸引力的菜品,是我們金百萬經營中的“誘客品”,這類菜品調高價格要謹慎。要將這類菜品與其他盈利水平高的菜品結合推銷,提高綜合盈利水平。繡球香芋屬于甜品,可以采取這一策略。如顧客點了一桌菜可及時向其推銷繡球香芋,提高銷售率。?




2

必要時放棄


對于低利潤卻非常暢銷的金牛菜,必要時也可采取“放棄”策略,取消這類菜,因為他們盈利水平低下,會影響了其他盈利水平較高菜品的銷售,使整個菜單的盈利能力下降。如:梅干菜燒肘花的市場占有率為30%,而只有10%的顧客認為它很實惠,其實此菜利潤很低。所以我們可以把梅干菜燒肘花取消或安排在不顯眼的位置,將顧客需求引向高盈利菜品。



三、問題菜:利潤高、不暢銷

這類菜品不暢銷,但是利潤高。如:口福燒鱔魚、法式焗鮮蝦。應對措施是:



1

成本過高要刪除 ?


在這類菜品中如原材料成本高、人工成本過高的菜肴應予以刪除。如口福鱔魚,市場占有率為7.5%,很不暢銷,其價格為18元,屬于利潤高菜品,但由于其存貨成本高,而影響其實際盈利水平。?



?

2

利高可向明星菜轉化 ?


對于發展潛力大的問題菜品,采取發展策略,使其盡快轉化為明星菜。如我店的法式焗鮮蝦價格為68元一份,38%的人認為口味蝦好吃,但是太貴,可見價格是影響口味蝦銷售的最大的因素。這就要求餐廳在保證成品的基本上適當降低價格,增加銷售率。?



? ?


3

減少問題菜品的數量


問題菜雖利潤高,但是銷售不出去,對餐廳的貢獻就大大降低了。問題菜過多,自然會降低顧客的消費欲望,不利于餐廳發展。?


四、瘦狗菜:滯銷、利潤低

這類菜品滯銷且利潤低。如紅煨鹿筋、咖喱串燒蝦、麻婆豆腐。應對措施是: ?

?

1

嚴重滯銷就要放棄 ?


對于嚴重滯銷且利潤較低的菜品,應采取“放棄”策略,取消此菜品。在菜品銷量排行中咖喱串燒蝦銷量居于最后,可見其嚴重的滯銷,所以可以考慮取消此類菜品。?


2

成本低可暫時保留?


對于較為獨特的瘦狗菜品,若成本較低,則采取“維持”策略,予以保留。如麻婆豆腐,其市場占有率為8%,但是有16%的人認為他很有特色,能體現川菜的特點。而且銷售價格為20元,可見其成本并不高,所以可以將它作為“裝飾性菜肴”保留下來。?





結語:


采用這種方式把菜譜中所有菜品進行分類,并展開相應對策指導菜單的設計,具有很實際的意義。根據上述菜品的劃分類別,廚師應該結合菜品,制定出合理的出品策略,包括對菜品位于菜單的位置和菜品價格的調整等。

?

合理的菜單設計可使菜品具有梯度:當部分菜品衰退時,有一定數量的菜品正處于成熟期,承擔著為餐廳帶來利潤的重任;部分菜品進入成長期的后期,即將步入成熟菜品行列;而一些新菜品正推入市場,并成長為問題菜品,等待培育成明星菜品。只有這樣,廚師創作出來的菜品才不會形成斷裂帶,才能實現菜品與資源合理分配的良性循環。?



編輯:連鎖餐謀~餐謀君

來源:職業餐飲網、連鎖餐謀

連鎖ID: cdcdkb ---------專注餐飲業品牌創建,餐飲投資、創業者的學習平臺,影響1000000餐飲企業家的新媒體!


更多原創干貨,直接戳下面標題

? 致:在創業路上的餐飲老板的一封信

?餐飲企業的七大致命病癥,任何一條都讓企業倒閉!

?故事一講,黃金萬兩!連鎖餐飲如何講好品牌故事?

? 校長說:不懂這七個詞,就別再做餐飲

?餐飲老板必須學的一課:品牌定位

? 餐廳老板:令餐廳倒閉的七大惡習,你有幾條?

? 打造爆品,本質就是打造差異化的認知

? 顧客到底需要什么?

? 巴奴火鍋真的是靠產品取勝嗎?

? 海底撈竟然用的是這個戰略?

? 中國餐飲業的七大亂象,小心了!

? 巴奴與海底撈誰的營銷更高明?

? 餐飲業為什么越來越難做?揭秘不可不知的七大實情!


刘伯温一肖中特中