【菜單設計】《餐飲時報》報道:菜單設計應避免7大誤區

小時餐飲時報2019-06-14 15:02:49


導語

菜單上配古詩古文,就顯得有檔次嗎?

所有菜品都配圖片,對銷售有幫助嗎?

菜單設計是否科學直接與菜品銷量掛鉤,與餐廳的銷售業績掛鉤。今天《餐飲時報》和大家分享餐廳在菜單設計上要避免的7大誤區。

菜單設計應避免7大誤區

——《餐飲時報》報道

1、品種越全越好

因為只有一本菜單,所以品種數量過多就在所難免了。這是最不明智的!

因為品種越多越難控制;品種越多出品越粗;品種越多越難穩定;品種越多反而難選而且一本菜單羅列了300多個品種,再加上圖片設計、紙張質優、印刷精美、裝飾華麗……這一切都使這本菜單承載了太多的內容,因而份量過重,是顧客使用菜單點菜時的一大煩惱。

同樣,因為存在著不可控因素,在餐飲企業運行中有10%的菜肴估清是正常現象,如果是300多道菜肴的菜單就有30多道菜肴估清。試想:那么多的菜肴估清顧客能滿意嗎?

2、文字越詳細越好

很多餐廳的菜單為了彰顯“文化”,古詩古文全上,甚至很多文字不通,菜單文字密密麻麻,字號過小試想,大家在點菜時誰愿意通讀大篇大篇的文字?一句話點題即可。

過多的文字表述非但不能起到正面宣傳企業的作用,而且會有負面效果。而菜單字號過小:忽視主流顧客年齡定位的生理現象,年齡近40歲的人在生理上已出現眼花的癥狀,試想字號過小你讓誰看?

3、菜品照片均衡用力

菜單設計添加適當的菜品圖片具有通過吸引視覺、啟發思維、促進購買、點擊菜肴等系列功能。客觀地講,菜肴有圖片設計和沒圖片設計銷售結果大不一樣;大規格圖片和小規格圖片銷售結果也不一樣;圖片位置好和圖片位置不好的銷售結果還不一樣。因此,店里的特色菜、招牌菜、主推菜,應該在圖片大小、位置安排上都要有科學的設計。

遺憾的是很多餐飲企業由于沒理解照片對眼球操縱的作用,以及對照片功能理解欠深度,使菜品銷售大打折扣。

4、菜單規格標注不清

A、菜單設計存在的普遍誤區之一是計量單位的含糊,即每道菜肴沒有標準的重要單位。菜單設計應明示每道菜肴的重量單位,即用克(g)為計量單位來表述。

B、菜單設計存在的普遍誤區之二是規格單位的含糊,即每道菜肴沒有標準的規格單位。我們認為菜單設計應明示每道菜肴的規格單位,即用例份、中份、大份來表述。

C、菜單設計存在的普遍誤區之三是圖片失真的誤區,即每道菜肴的圖片表述非常漂亮,但現實是端上來的菜肴反差太大,顧客有被欺騙的感覺。

5、菜品價格沒有起伏

菜品價格定位過高讓人覺得離譜,即使礙于面子勉強點菜心理也不舒服,價格定位應嚴格按照企業市場定位、等級定位、顧客定位,離開了這三個定位,價格定位就失去了基礎和依據。

但是,并不是說定價低就可以了,菜單價格定位過低讓人覺得沒有面子,即使花錢請了朋友心理也不舒服。實踐證明,不是價格越低顧客感覺越好、企業效益就提升,價位適度的菜肴最有生命力。

同樣,價位過于集中同樣讓人覺得難點,很多餐飲企業價格定位都集中在35元~55元之間,這種價格定位讓顧客感覺錢沒少花、沒有面子、沒有檔次。理想的價格設計應該設定高檔菜肴數量與價格比例、中檔菜肴數量與價格比例、低端菜肴數量與價格比例。

6、菜品結構不清晰

時蔬內容太少:人們拿到菜單后難點之一是時蔬,人們不怕點鮑翅、不怕點海鮮、不怕點河鮮、不怕點畜類、不怕點禽類,最怕點豆類、最怕點時蔬,因為豆制品、時蔬類的菜肴數量太少、同質嚴重、做法單一。

主食內容太少:人們拿到菜單后難點之二是主食,其實主食包含在面點之中是能夠出彩的部分。當然有的餐飲企業因過渡重視熱菜,輕視冷菜、輕視面點,造成菜單設計的不均衡,使顧客仍然感覺不好點、沒得點;其實有特色的主食也是顧客就餐的渴求。


《餐飲時報》報道

NO.20150204期

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