餐飲店長特訓 | 什么餐廳受歡迎?

吾享O2O2019-06-20 06:19:51


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第五十九期


灃之道餐飲管理資深專家丨楊鐵鋒 陳曉霞

顧客為什么選擇這家餐廳而不是另一家呢?顧客是分層次的,不同的顧客在選擇就餐地點是,會因餐飲品牌、環境、檔次、服務、特色、口味、停車位、距離遠近、人氣、宗教、印象、價格、營銷活動等有所側重。


顧客對于不同的餐廳經常會有以下評價。

  • 口味好,我們自然就來了。

  • 口味好,價格又便宜。

  • 離家近,出門就到了。

  • 這個地方環境好,有檔次,價格還可以。

  • 生意好的餐廳,我們愛去。

  • 請客人吃飯,就得找個好地方。

  • 現在誰還上大餐廳去就餐呀?我吃飯從來都到快餐店,吃得飽還便宜。

  • 餐廳的飯菜都差不多,關鍵看服務,請了一桌客人,服務員態度很差,再好的飯菜也吃不出感覺來。

  • 花錢不怕,怕沒好東西吃。

  • 這里停車不方便,轉了半天停不了車,再便宜也不能來。

  • 門前是單行道,拐彎別扭,過不來。

  • 餐廳環境臟亂差,沒法吃東西。

  • 要啥沒啥,上菜還慢。


由此可見,不同的顧客對餐廳的要求截然不同。有的餐飲店長會問,顧客千差萬別,餐廳怎樣經營才能滿足顧客的要求?從盈利的角度講,餐飲企業大致分為兩種類型:一種是盈利的,另一種是不盈利的。盈利的餐飲企業認準一個理,即認準自己的顧客,只做自己顧客的生意,除此之外免談;不盈利的餐飲企業,做所有顧客的生意,希望把所有的顧客都拉進自己的店里。


打個比方,盈利的餐飲企業把自己的顧客當成“主人”,主人的想法、主人的煩心事,作為“仆人”的餐飲經營者要了解得清清楚楚,餐廳經營者要順著主人的脾氣,盡心竭力,為主人把事情辦好。該省錢的,要省;該給面子的,要給;該上檔次的,要上。餐廳經營者和顧客之間是魚和水相互依存的關系。


不盈利的餐廳不知道自己的優勢在哪里,不知道自己該為誰服務。例如,一個小吃店偏偏把自己定位為南北大菜包辦酒席。小吃還沒有做好,就開始“胸懷大菜,放眼酒席”,生意自然不會好。再比如,某星級酒店為了改變餐廳中午檔口的清冷場面,推出5元、10元商務套餐,這也會嚴重損害其自身品牌形象。


一些有經驗的餐飲店長深有體會,知道顧客選擇餐廳會有如下考慮。

  • 實惠。凡是來我的餐廳就餐的顧客,就是圖個實惠,不被糊弄。所以餐廳大多是回頭客。

  • 方便。我們的餐廳離居民小區近,顧客下樓就到了,比在家里吃貴不了多少。

  • 到這里吃飯的大多是進城務工人員,花錢不多,還吃得實惠。

  • 做工講究。單說這包子,就有許多講究。肉是脫酸的品牌肉,先煮熟,再煸炒,然后釀餡。肉還不能剁碎,要切成丁,讓顧客感到確實是吃到肉了。每斤肉只配半斤其他菜類,包出來的包子那叫一個好吃。

  • 環境整潔。所以,商貿區里開快餐價格別太高,比一般飯店略高一點,顧客能接受,關鍵是衛生要達標。

  • 口味正宗。


從店長不同的觀點中可以看出,各家餐廳的顧客是不同的,有圖便宜的、有要檔次的、有為方便的、有喜特色的。根據餐飲店長的經驗,以下的餐廳受歡迎:

1.餐廳的經營模式符合所處商圈的消費習慣。

2.根據自家餐廳的條件,滿足特定顧客群的消費需求。

3.具有鮮明的經營特色。

4.能把某一環節,如環境、品種、服務、價格、便利性等,做到極致。在一種主食、一杯茶、一項服務、一個菜系、一種主題上,都可以大做文章。

5.始終如一,堅持到底。為特定的顧客,在特定的環境,提供特定的服務。



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