酒店餐飲提升利潤的秘密,你餐廳的菜單設計到位了嗎?

錦禾智業酒店管理學院2019-06-16 07:43:41

前言

菜單是直觀的將餐廳的菜肴和價格一覽的說明書,連接著整個餐廳背后的現金流量,可以說是餐飲經營的中心。


餐廳的菜單有很多種,街邊小店墻上的一張海報是菜單,咖啡店手寫黑板也是菜單,酒店大堂里厚厚的菜品書也是菜單......



菜單設計該怎么做?


很多餐廳的菜單上大多都有這些:本店主打招牌菜、最佳人氣冠軍、主廚推薦、必吃美食等。


很多情況下是這樣菜單看著很全,但是顧客一拿到手不知道點什么,或者是最終客單價很低,餐廳利潤空間很小......其實,是你餐廳的菜單設置出了問題!



1、菜單要符合品牌定位


菜單要符合餐廳調性,了解品牌定位后,以符合品牌調性的風格去設計。除此之外,還要注意以下兩點:


(1)菜單要有品牌故事


為什么要講品牌故事,品牌故事對于餐廳的營銷起正面積極的作用。


顧客通過菜單看到品牌故事,會對其思維產生一定影響,通過對品牌的價值和文化了解達成認知,一旦對其產生認可信任,就不再輕易改變了。


(2)菜單要有品牌形象


品牌形象表現出來的特征直接反映了品牌的本質和消費者對品牌的認知,或者一提到這個元素消費者就會與品牌的形象聯系起來,反映的是品牌在消費者心中的實力,因此品牌形象十分重要!



局氣主打老北京文化,其菜單從菜品名稱、文字、配圖處處都與老北京元素聯系在一起,別人拿到菜單第一眼就知道這是做北京菜的,令人印象深刻。從此以后哪怕出現第二家第三家北京菜,但是消費者印象中第一家永遠都是局氣。


2、菜單做減法,優化產品線


好的菜單拿到手顧客知道點什么,不會迷茫。


有些菜單看著菜品很多,但是看來看去不知道點什么,要不就是菜品沒有主線,一股腦全部在一張菜單上,要不就是菜單沒有突出的特色菜,主品和其他產品沒有明顯的區分,看了半天真的不知道點什么。


(1)菜單要理順,有清晰的目錄


或許很多餐廳會忽視目錄,想讓客人們直接翻開就進入主題,但更多時候客人翻來翻去找不到目的。


其實目錄是很重要的,客人在翻看的一開始就能清晰看到整個餐廳菜品設置,該怎么點,點什么一下子在就心里有數,對此也能縮減點餐時間,提高翻臺率。



(2)品類有清晰主線


菜單不一定要把所有的數量放上去,減數量不減品類,產品按照一定的主線劃歸,一般是按照是按照食材類、烹飪類等。


但是也可以延伸一下,比如聚會最劃算、來店最不能錯過、最愛小清新等,第幾輪吃什么等。


3、巧妙處理,讓菜單提高客單價


好的菜單是看起來便宜,但是能提高客單價,在菜單設計中可以將低毛利的菜品“隱形處理”,一般不刻意點的話會忽略;


將主打菜,毛利率高的菜、顏值高的菜和出品最快的結合在一起,提升主打菜的品質,保證口碑,顏值高菜讓顧客覺得用餐劃算,出品快的能提高翻臺率,毛利高的菜提高店面整個營收。


有意思的是,如果描述食材的時候說出產地,顧客更能接受高價,因此很多高檔餐館在提及食材來源次數比普通的餐館次數要高得多。


4、利潤高的放在黃金地帶


顧客菜單拿到手,想要點的肯定就是最吸睛的那個,那個最突出或者看起來最好吃的。


所以菜單的黃金地帶中放置利潤高的主推菜,會吸引顧客的視線,在小圖片中突出、利用不同顏色配比、明暗色彩對比、四周空白、單獨介紹等都是吸引注意不錯的方法。


△通過明暗對比,或是大圖吸引顧客眼球


5、菜品描述、照片設置,增加趣味性


能很好的替服務員節省時間,還能增加點單的樂趣,其關鍵就是菜單文案的撰寫。


既要簡短扼要又要符合餐廳基調,還能生動有趣的讓顧客對菜品有基本的了解,如果是中餐廳,可不妨大膽的使用古詩詞,但是后面要有解釋使之明朗化。


像推紗望月這道菜你可能不知道什么,但是注釋竹蓀燒鴿蛋便明了;


如果是年輕的創意餐廳,菜名和介紹盡管搞怪,因為餐廳吸引的顧客就是年輕有創意的消費者。


6、菜單有創意,讓顧客忘不掉


菜單不一定是傳統的冊子紙張壓膜而成,方方正正規規矩矩的,結合自己的餐廳定位,突出自身特色做一款獨一無二的菜單。



親子餐廳的菜單設計的跟童話故事界面相差無幾,很容易吸引小孩子的眼球。



把菜單做成光盤的樣子,既小巧精致又吸引眼球,但是這種不規則菜單設計和裝幀成本較高,適合一些快餐廳和西餐、咖啡甜品店之類的。



像試卷一樣的菜單,點菜要做選擇、連線、完形填空等,很符合青春餐廳的調性,新奇的玩法會吸引不少年輕人。


電子菜單,海底撈還有和府撈面一般會用,優點是直觀和數據統計快速,缺點是維護費高,成本高。


小菜單背后的生意經


?

菜單呈現的是整個餐廳的定位、針對客群、產品結構等,因此本文在菜單設計的第一條里就強調了菜單設計要按照品牌調性走。


就像是廣告公司出去談客戶,如果自己的PPT都做的亂七八糟,縱使你的提案再棒,客戶也沒有看下去的心思。


餐廳的調性決定了客群,菜單的設計決定了客群會為你怎樣買單。



其實不管餐飲品類是西餐、中餐還是甜品,針對客群不同主打的菜品不同,但是菜單要呈現的目的都是宣傳和引流。


把自身的產品結構做到合理,集中資源優勢到門店的主推上面,再進行深度優化,門店資源合理安排菜單品類合理設計,讓餐廳和消費者都能在其中“來去自如”。



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