想餐廳賺錢?先學會菜單設計這四個技巧!

鋪鋪旺2019-06-17 14:18:38

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你是否在困惑為什么增加了新品類,但生意卻越來越差,餐廳的利潤也越來越少?

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為什么會這樣呢?我建議你先打開自家的菜單看看。

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菜單是引導消費者點餐并增加好感的重要介質,但很多人在實際經營中,并沒有明白菜單的重要性。所以有些店一直做不起來,其實跟菜單是有很大關系的。


1

菜單設計符合風格且主次明了

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菜單設計肯定是立足于餐廳的風格定位,然后根據菜單的使用方式——是長期的還是一次性的來進行選材。

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這時菜單還只是一張白紙,而最重要的就是菜單里面的內容了

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菜單最本質的還是突出并產品引導消費者的閱讀次序,而設計只是加分項,所以除了品牌信息和符號外多余的信息就不要出現了。

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其次,切換到消費者的視角去對菜單進行分類,每個分類要主次分明,產品命名簡單明了,不用故弄玄虛。每個分類的主推菜品一定要有圖,且是高清的,配以簡短的文字直接表明這道菜的特色。

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上圖是一家名為輕燒的韓食餐廳,菜單改版前店營業額在20萬出頭,改版后店營業額提升到30萬出頭。由此可見,菜單的重要性不言而喻。且從它改版后的菜單圖上也有不少值得借鑒的地方。


2

菜品數量設置合理


很多老板都覺得把自己的菜品做全、不斷的增加品類是提升業績的好辦法,一開始可能還有點效果,但時間一長很可能會被繁多的品類給壓死。

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因為沒有重點,消費者選擇困難。

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這里不得不提著名的徽菜品牌“楊記興臭鱖魚”的菜單瘦身進化。在改變菜單之前,一天連10條魚都賣不出去。

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楊記興經歷了四個階段的摸索,把200多道菜減至38道。

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200+→128:砍掉廚師不拿手的。楊記興臭鱖魚原名“徽鄉肴”,做的是大而全的徽菜,200多道菜加上呈現在菜單上的效果,讓消費者抓不住重點。所以它首先砍掉了廚師不擅長的菜,將200多道菜砍至128道。

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這樣做最直接的好處就是提升了廚師的出菜速度,間接提高了翻臺率。


128→78:保留精華。第一次削減菜品臭鱖魚的銷量增長10倍,毛利也提升了10%,高達60%。嘗到甜頭的楊記興又砍掉銷量靠后的菜品。



78→58:注重供應鏈。出餐速度提升了,銷量靠后的砍掉了,那剩下的菜品該考慮的就是供應鏈了。基于此,楊記興又將78道菜減少到58。



58→38:保留旗艦菜。發展到一定程度,楊記興又砍掉了20道菜,最終將每個品類保留1道菜品。



四代菜單的變更,楊記興不但沒有流失顧客,反而每一次的毛利都在提升,一切都基于品類雖然減少了,但是品質在不斷提升。

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現如今也正向品質消費轉變,消費者也越來越注重品質感,由此可見,菜品在精而不在多,精良的菜品可以迅速的提升消費者的好感度,并減少點餐的時間,這樣翻臺率和口碑自然而然就提升了。


3

突出更新菜品


現在的消費者需要的不是多,而是每次來都能有新鮮感。針對這一變化,餐廳除了在精簡菜單的同時,還需要適時上新。有了新品之后,還需要在菜單上作出調整,優先推新品,通過主次之分,引導消費者快速點餐,提升效率的同時,還提升了客單價。 ??

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比如每季定期研發新品的喜茶,根據時節選擇相應的水果推出新品,提升品牌活躍度和新鮮感,同時也能給到消費者不同的感受和驚喜。


圖為喜茶3月新品芝芝黑提


4

菜品定價的巧思


“整數去一”定價法,設置“誘客菜”。外婆家的菜單設計思路也是一個何時都適用的經典案例。二十多或三十多的菜品,外婆家會下調一兩塊,給消費者營造便宜了很多的消費心理,這就是“整數去一”定價法。

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“誘客菜”就是利用低價位的菜品引發其他菜品的購置,外婆家的“誘客菜”(售價在20元以下的菜品),占到總數的35%以上,這個價格設定就能讓食客感覺到徹徹底底的實惠,也提升了其他價格更高菜品的點菜率。

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對比突出法。小編吃火鍋時發現部分菜品,菜單上會設置三個,比如普通肥牛28元,雪花肥牛35元,極品肥牛40元。同為肥牛,但是稍稍做了一些分類,并且價格的設置也相差不大,有了比較,顧客在點菜時既不會覺得貴,又會選擇價格適中的菜品,甚至還會選擇價格最高的嘗試一下。

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菜單不僅僅只是一張紙,也不是所有菜品的簡單堆積羅列,它可以影響直接菜品的銷量,影響餐廳的盈利。所以在設計菜單時要切換到消費者的角度和思維,一切從消費者的心理出發。


END


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