走街外帶或成外賣市場后另一提升餐廳坪效的重要支點

筷玩思維2019-06-16 12:00:20

溫馨提示:本文約3100字,燒腦時間6分鐘,筷玩思維記者焦逸夢發于北京。

外帶本是非常傳統的模式,趕時間的消費者如上班族和學生,會選擇順道將餐食拎走食用,早餐就是最好的例子。

然而經歷了外賣平臺幾年的培養期后,中國的消費者已被成功培養成了外賣的用戶,外帶的模式逐漸被忽視。

現在外賣的補貼大戰已成為過去時,外賣對商家的抽成越來越高,對消費者來說,每單要承受5-6元的快遞費,平臺因為整合了資源從中漁翁得利,但做飯的和吃飯的雙方得負擔成本。

在這種情況下,外帶被重新重視起來。

8月初,“比薩到”宣布在京所有門店推廣外帶模式,計劃于2019年前將外帶店數量增至60家,西少爺也發話稱希望外帶可以占到60-70%的份額。

9月,美團正式上線到店自取功能,不再收取配送費,只收取5%的增值服務費。

可見,商家瞄準了外帶這一模式,美團緊跟其后也對其青睞有加,商家的接受度尚不清楚,但商家如果把外賣做好了,不但可提高坪效、人效,還可制衡被平臺綁架的風險。

入駐外賣平臺壓力山大,餐企主攻外帶或可成轉機

左一煎餅劉浩明曾透露,一家30平米的店,淡季日銷售額3500元,40%通過平臺銷售,平臺再抽成17%-20%,每天的抽成就高達700元,餐企的利潤只剩了5%-7%,到了冬季或惡劣天氣,外賣量會陡增到60%以上,餐企的壓力會更大。

外賣行業漸成壟斷局面,中小餐企難生存,既如此,發力做外帶或許是一個轉機。

1)、外帶成本降四成

小店外帶在成本結構上完勝外賣,可省去15%-20%的平臺抽成,減少5%的人工成本,降低20%的門店租金成本,總成本能降低四成,這在平臺抽成成重負的情況下,無疑是一劑良藥。

2)、外帶更易傳達品牌形象

外賣的整個過程是在線上完成的,消費者很有可能在線上點過某家的外賣,但到了線下反倒不相識,消費者對商家是一種模糊的認知,而選擇外帶,消費者會對門店的品牌形象有一個更立體的認知。

3)、外帶使消費者就餐更靈活,口感更佳

有些品類其實并不適合外賣,如包子、煎餅,它們價格低,幾乎與配送費同價,并且煎餅這些品類對溫度要求較高,出鍋即食能保留脆感,口感最佳,經過30分鐘的外送后,口感會喪失很多。

即便是一般的餐食,都遵循從出鍋到消費者吃到嘴里的時間越短越好這一規律,對中國人喜歡吃的高溫烹飪的餐食更是如此。

4)、抓住店鋪周邊顧客,可快速提高坪效

有商家表示,不管是3公里還是10-500米,平臺都會有20%的扣點,這讓餐企十分接受不了。

因此,如果能抓住周邊1000米內的流量,主推外帶,推出更適合外帶場景的餐食、包裝,甚至可以在數量、價格上給予外帶的消費者優惠,可能更容易提高坪效。

小店咖啡外帶模式大獲成功,大份變小、便攜式包裝都能提高外帶率

臺灣一家叫做cama café的咖啡店,店面在8平米左右,客單價為11元,主營優質的外帶咖啡,它切中的客群是對咖啡品質有要求的上班族,他們覺得蛋糕店、早餐店的咖啡不夠香醇濃郁,星巴克又太貴。

專營外帶、提供低價優質咖啡、小面積,cama café運用這一商業模式,一天可賣出600杯咖啡,單月業績超過百萬,在臺灣北、中、南快速發展,專挑辦公商圈進駐,與強勢品牌搶食。

它自2010年開放加盟以來,全臺店數從2009年的4家成長至62家。光是2012年一整年,店數就凈增加29間店,超過全臺總店數的二分之一,單店單月營收平均可達50萬元,它的坪效幾乎是星巴克的2倍。

cama café獲得了極大的成功,是因為它切中了上班族對優質低價咖啡的剛需,除此之外,餐企也可通過改善餐食份量、餐盒包裝的方式來發展外帶。

旗幟鮮明提出要發力外帶的比薩到,設計了適合單車車筐的外帶保溫包裝,還計劃推出方形比薩,用加量不加價的方式鼓勵消費者外帶餐食,筷玩思維(ID:kwthink了解到,其外帶的銷量已能夠占到總銷量的兩成以上。

而比格比薩去年就推出了外帶Mini比薩,客單價為19.9元,定位是不做堂食,只做外帶,由此比格比薩也開拓了增量市場,比格比薩的瘦身比薩剛剛推出時,北京的店每天可以銷售1000多單。

并且,每份Mini比薩的生產成本在邊際效應的作用下極低,凈利潤可達50%。

比薩天生就適合外帶,大份變小,這一個簡單的創新,卻帶來了巨大銷量,如同宴席上大份的酸菜魚搖身一變,就成了白領們心心念念的酸菜魚米飯,杯裝豬蹄也是如此。

主打韓國正宗豬蹄的“韓蹄客”采用小而美的模式,將豬蹄切小,并用隨手杯盛放,這樣便將消費者印象中需要費力才能吃到的豬蹄變得十分容易。

筷玩思維認為,餐盒的設計、包裝是影響外帶的重要因素,對高溫的中餐來說更是如此。

美國人F.W.Wilcox在1894年發明了一種中餐外賣盒,它經常出現在美劇中,盒子上印有中國的五彩琉璃塔,因為用紙盒折成,防漏、隔熱保溫和密封效果好,還加上一把鐵絲方便攜帶,價格也不貴,因此常常出現在美國人的餐桌上。

提升外帶的用戶體驗?解決排隊難題的軟硬件齊上陣,空間布局凸顯外帶屬性

外帶這種傳統模式在中國發展了這么多年,為何一直無法成為主流的用餐場景?

筷玩思維認為這與品類和生活方式有關,西餐的比薩、漢堡,日式的壽司都是適合外帶的品類,特別是美國,它是一個汽車上的民族,公開資料顯示,美國快餐業的營業額中有超過一半的收入來自汽車穿梭餐廳。

在美國,餐廳里的汽車快速通道隨處可見,旅途中在車上食用洋快餐,是美式的生活方式,并且美國的外賣要負擔快遞費和小費對他們來說并不劃算,外帶才是主流。

筷玩思維認為,要想培養起中國人的外帶習慣,在價格和數量上給消費者讓利只是小恩小惠,提升外帶的用戶體驗,外帶才會有爆發性的增長。

美國Top10快餐榜一家叫做Panera Bread的烘焙店,推出了快速取服務,消費者提前在手機APP上選好套餐,然后預定好到店時間,時間一到直接到取餐架取自己的餐食即可。

現在國內也有解決排隊問題的軟硬件,如微信預約排號點餐系統、智能柜等。金百萬通過智能柜開辟的自取外帶業務,能達到單店高峰期300多單/天的成績。主打外賣的比薩到,也在門店推出了外帶業務,提供了微信預約取餐和到店現選自帶兩種方式。

未來,西少爺也將圍繞排隊的問題,上線新功能以達到無需等餐,外帶5分鐘就能帶走的效果。

重慶的速膳餐廳,設置專門的打包區和餐廳外擺區,在餐廳外面透過玻璃幕墻可看到明檔廚房和打包場景,更易展示品牌形象。

餐廳外擺區是一排高腳凳,和旁邊的外帶區呼應,為外帶的用戶提供休息場所,并且方形元素、快餐盒平面排版等極具外帶元素的室內設計貫穿整個店鋪。

筷玩思維認為,不管是外賣還是外帶,最初消費者都是有需求的,在商家端提供更便利的條件后,會培養出更多消費者,如果外帶能解決好便捷性的問題,外帶市場很有可能將部分外賣用戶搶奪過來,外帶市場極有可能成為餐企競爭的下一個賽道。

結語

其實消費者有就餐外帶的習慣,近年麥當勞的“得來速”汽車穿梭餐廳銷售呈上升趨勢,7-11便利店提供簡餐盒飯,每到午餐飯點,幾乎都會排起結賬的長隊,便利店現在已經成了餐飲外帶的寡頭。

如今外賣平臺對商家的抽成幾乎占到了房租的水平,商家的壓力非常之大,而價格永遠是撬動市場的一個重要杠桿,消費者回歸外帶不是沒有可能。

外帶和外賣在某種意義上,都幫用戶節省了時間,如果外帶的效率足夠高,更能滿足用戶即食的需求,并且外帶的范圍往往都不遠,它幾乎是一個免費的流動廣告,能更快地將路人轉化為消費者,營銷成本較低。

現在中國已有餐企開始發力外帶市場了,外帶模式成本低、增收快、坪效高,外帶將是外賣市場后另一提升餐廳坪效的重要方式。

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